Per Sé: el caviar vasco Los ingenieros agrónomos franceses Arnault Chaperon y Laurent Villaeys-Sakalian eligieron las saludables aguas del Pirineo navarro para instalar la producción de esturión y trucha grande. Llevan a sus espaldas 40 años en el mundo de la piscifactoría.
- Esta planta, junto a Viveros de los Pirineos y Viveros del Soto Oliván, ambas en Huesca, y Viveros del Segre, en Lleida, conforman la mayor producción de caviar en el Estado español.
- La crianza de los preciados peces de agua dulce se encuentra en enclaves que garantizan las mejores cualidades para su cultivo: las faldas de los Pirineos.
Las localizaciones proporcionan un agua de máxima calidad procedente del deshielo, siendo este quizá el valor más importante a la hora de conseguir una calidad óptima. Calibrado del caviar para dividirlo por categorías. La regulación de agua de los pantanos sirve para obtener filtros que decantan para obtener líquido cristalino y dispensarlo todo el año.
Garantiza la calidad para proveer de un caudal homogéneo, ya que la presa expulsa 5.000 litros de agua por segundo y el agua prestada se devuelve luego al río purificada, según comenta Pedro Mecoleta, del departamento comercial. La superficie de la planta de Yesa es de 15 hectáreas, donde crían la especie de esturión mediterráneo adriático (Acipenser Naccari) con hembras de entre 12 y 25 años de madurez, y la trucha arcoíris, de más de tres kilos, de la subfamilia salomoninae.
La producción anual de la marca es de mil toneladas de trucha y 30 de esturión. En la planta de Huesca en cambio, disponen el esturión siberiano ( Acipenser Baerii ) con hembras de entre 7 y 10 años de madurez. En Caviar Pirinea son pioneros en la obtención de la certificación ecológica, y ofrecen al consumidor plenas garantías del origen y calidad de los alimentos establecidos en el Reglamento de agricultura ecológica de la UE.
- Los peces viven en estanques naturales donde disponen de distintos vegetales y crustáceos, además de la alimentación que se realiza con pienso.
- Y un dato a subrayar es el trabajo constante de I + D de la firma, donde investigan de modo permanente distintos productos, tal y como indica Juanjo Soria, director técnico de la piscifactoría de Yesa.
Disponen además de un sello 100% Pirineos, lo que certifica la ubicación, el pienso y la garantía de calidad. Es un cultivo sostenible con 0% de desecho. Apertura del estómago del esturión. El método El esturión pasa en ayuno los últimos diez días en piscinas o spas, como los llaman en la jerga local.
Este método hace que el animal llegue lo más limpio posible de restos de alimento. Pasada la ecografía de los esturiones se realiza la separación de machos y hembras, y una vez realizada la biopsia se calcula el índice de migración del óvulo para determinar el punto óptimo de madurez del caviar. Esta es la prueba definitiva para obtener un excelente producto.
Una vez se ha realizado la biopsia, se procede a la apertura del estómago del pez, en una intervención que se asemeja a la de un quirófano, con la supervisión de la directora de calidad, Beatriz Rodríguez, y respetando todas las medidas sanitarias. Es una labor completamente artesanal y muy minuciosa: se extrae la gónada que contiene el preciado tesoro y se procede con ligeros masajes a extraer las huevas en una especie de malla.
Una vez limpio de posibles impurezas, se valora el sabor, color, textura y humedad de lo extraído. A continuación se pesa y se calibra el grosor de las unidades, proceso en el que se clasifican las huevas. Existen dos tipos de categorías: la Black de 2,4 y 2,5 mm. (de color oscuro e irregular) y la Gold Premium, de calificación excelente, de 2,6 y 2,9 mm., con color gris claro y dorado con tonos verdosos, que resulta más homogéneo.
En Caviar Pirinea, para la obtención del caviar tradicional se le añade sal y sal de bórax, lo que permite la maduración en el tiempo, ya que aporta textura y sabor. La cantidad de sal es el gran secreto de la casa. En cambio, en el método ruso se le aplica menos del 5%, también llamado Caviar Malossol.
- Posteriormente, se enlata en distintos formatos que van desde los 15 gr.
- Hasta el kilo de peso.
- Todo ello tiene que ir con el sello de calidad llamado Cites que garantiza la autenticidad del caviar dentro de la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de fauna y flora.
- Además del preciado caviar, la marca Pirinea produce distintos derivados, como la carne de esturión congelado, la ahumada, la deliciosa conserva en aceite de oliva, la trucha ahumada, las huevas de trucha o la sal de caviar.
Todo ello está disponible para el consumidor en los canales Horeca y gourmet. PUNTOS DE VENTA En la Comunidad Autónoma Vasca, Asier Auge Caviar Pirinea. Calle, Etxague Jenerala kalea, nº2, bajo, Donostia. asieraugecaviar.blogspot.com
Teléfono: 679 98 03 81 Horario: de lunes a sábado, 11:00-13:30 / 16:30 -19:00 horas. Domingos: 11:00-13:30 horas En Nafarroa, Cooperativa de Hostelería de Navarra, Polígono Iturriondo, 6 Burlada, Nafarroa
https://www.coope.com Teléfono: 943 13 60 88 Horario: Comercial, domingos cerrado. : Per Sé: el caviar vasco
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¿Cómo se produce el caviar desde que se pesca?
Elaboración del Caviar: Cría a la Fabricación 
Para obtener un caviar Petrossian, por supuesto, hace falta una excelente materia prima, procedente de una cría de calidad y de una recogida ejecutada correctamente, pero las huevas de los esturiones no serían ‘caviar’ sin el saber hacer de algunos hombres de excepcional experiencia que han recibido como herencia el saber hacer ancestral de Petrossian.
Ese es el saber hacer exigente y complejo de artista creador que a Armen Petrossian le gusta enseñar y que le encanta compartir. El caviar proviene de diferentes criaderos de todo el mundo. Una vez que se pesca el pez, las huevas se separan de la membrana que las mantiene prisioneras pasándolas por un tamiz; después se lavan, se les quitan las impurezas y se salan a mano.
Inmediatamente se ponen en ‘latas originales’ de 1 kg aproximadamente 8, un modelo que no ha cambiado desde 1850 y que son al caviar lo que el tonel al vino. Las latas son la materia prima a partir de la cual empieza el trabajo de Petrossian. No hay caviar sin un número infinito de delicados cuidados.
- Solo algunas personas se han iniciado en el saber hacer de Petrossian.
- Son las únicas que han conseguido, con el paso de los años y la ayuda de los 5 sentidos, la experiencia necesaria para saber estimar la calidad de las huevas, apreciar su sabor y prever su evolución, controlar su maduración aplicando las acciones justas y los cuidados necesarios para lograr que destaquen las huevas de esturión en el caviar Petrossian.
Al final de este trabajo diario, es cuando el experto en caviar® elabora, igual que un artista, este caviar Petrossian de sabores perfectos que usted degustará en su mítica caja: la lata azul Petrossian. : Elaboración del Caviar: Cría a la Fabricación
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¿Qué pez se saca el caviar?
El caviar es el nombre que reciben las huevas de esturión hembra una vez preparadas y conservadas para su consumo. Todas las hembras de esturión son capaces de producir huevas que, a su vez, se pueden convertir en caviar.
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¿Dónde se cría el caviar?
Historia del Caviar: Etimología, Orígenes La etimología de la palabra «caviar» proviene del griego «avyron» (hueva) o del persa «havia» que significa huevas de pescado. Aunque los esturiones son ya conocidos por los pueblos marinos de la Antigüedad, el “caviar”, que procede de sus huevas, solo se menciona a partir del siglo IX.
Los persas son los primeros que consumieron las huevas de esturiones del mar Caspio. El caviar hace su aparición después en la corte rusa donde los zares lo sirven durante los grandes banquetes imperiales. El interés por el caviar se gana poco a poco a los demás países europeos, aunque todavía sigue siendo un plato reservado para la élite.
Es realmente durante los Felices Años 20 en París cuando el caviar se convierte en el símbolo absoluto del lujo y las celebraciones, sobre todo en los medios artísticos. Bajo el impulso de los inmigrantes, familias principescas y negociantes rusos que escapaban de la revolución bolchevique de 1917 y gracias al saber hacer de la casa Petrossian, el arte del caviar se impone poco a poco en las mejores mesas de la capital y en las recepciones más grandiosas.
- Ante el progresivo descenso de las poblaciones de esturiones en su medio natural, en el Convenio de Washington se declaró que todas las especies de la familia estaban amenazadas.
- Al final, desde el 2008 está totalmente prohibido pescarlas en el mar Caspio.Desde los años noventa, empiezan a desarrollarse los criaderos.
Petrossian participa ampliamente en su éxito y las acompaña transmitiéndoles su saber hacer con el fin de obtener un caviar de cría con las calidades y los sabores lo más parecido posible a un caviar salvaje.En la actualidad, los criaderos se multiplican a nivel internacional: Estados Unidos, Francia, Italia, China, Israel, Bulgaria, Polonia, etc.
El lugar donde se crían los peces tiene poca incidencia en la calidad del caviar, es la especie de esturión del que procede el caviar lo que determina su singularidad. El salado preciso, la maduración y la selección meticulosa de los granos son especiales en cada especie de esturión y es de ese saber hacer único del que nace el caviar Petrossian.
: Historia del Caviar: Etimología, Orígenes
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¿Dónde se produce más caviar?
El 60% del caviar del mundo se produce en el país asiático – Es uno de los productos de lujo del mundo. El caviar se suma al foie gras, el wagyu japonés o a las trufas dentro de la gama de los alimentos más exclusivos. Popularmente su cultivo se producía en Rusia e Irán, ambos países bañados por el Mar Caspio, unas aguas poco saladas y que hacen especial el caviar debido a las algas que se crían en ellas.
- La sobrexplotación del esturión obligó a tomar medidas y a prohibir la pesca salvaje en el año 2000, originando un descenso de producción y un posterior aumento de competidores a lo largo del mundo.
- Actualmente, la mayor parte del caviar mundial proviene de granjas repartidas en 50 países, como Italia, Irán, Francia o Estados Unidos,
Y otras menos conocidas, por su zona de producción, como pueden ser las de Uruguay, aquí puedes leer un artículo al detalle de este caviar latinoamericano, Sin embargo, el caviar made in China ya es una realidad, Un dato: más del 50 por ciento de las granjas comerciales de caviar del mundo se encuentran en este país asiático donde tanto el consumo interno como las exportaciones están en pleno auge.
- China se ha convertido en uno de los principales productores y consumidores del oro negro, en una tendencia de los chinos ricos a comer productos extranjeros de alta calidad, muchos de los cuales ya se están produciendo dentro de sus fronteras.
- Para 2020, se prevé que China consuma 100 toneladas de caviar por año, una cifra a tener en cuenta, ya que la producción mundial gira en torno a 200 toneladas.
En cuanto a calidad, según un artículo publicado en La Vanguardia, 21 de los 27 restaurantes con estrella Michelin de Francia lo ofrecen en su carta, Y la compañía aérea Lufthansa dispone de caviar chino en su zona Bussines Class debido a que fue elegido el mejor entre 13 distintos en una cata a ciegas.
- Desde 2006, una empresa comercializa el caviar chino bajo el nombre de Kaluga Queen, distante del Beluga, uno de los más apreciados y que da nombre a un tipo de esturión.
- La empresa Technavio, líder en investigación del mercado global, pronosticó para 2021 una subida del mercado mundial del caviar en un 75% en comparación con 2016.
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¿Cómo se reproduce el esturión?
Reproducción – La reproducción se realiza desde mayo a finales de junio. Los machos maduran sexualmente a los 8-12 años y las hembras a los 13-16 años. Los individuos adultos no se alimentan durante la época de reproducción. El número de huevos suele oscilar entre 300 mil y 2 millones. El desarrollo de los huevos dura alrededor de un mes a 17 °C de temperatura.
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