– El consumo de productos del mar crudos o insuficientemente cocinados está relacionado con un mayor riesgo de padecer enfermedades por bacterias patógenas (Ej. Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum tipo E), virus y parásitos.
Las bacterias patógenas pueden proceder del hábitat de los peces (contaminado o no con aguas residuales) y/o manipulación durante el procesamiento y preparación. Estas bacterias son sensibles al calor y por lo tanto se destruyen fácilmente con las temperaturas de cocción. Anisakis, es un parásito que habita naturalmente un gran número de peces (Ej.
merluza, caballa, jurel, sardina, salmón. La parasitación puede llegar a afectar entre el 40% y el 80% de las piezas capturadas, dependiendo de la especie y de su procedencia. El parásito se inactiva sometiendo el pescado a cocción a temperaturas sobre 60º C, al menos durante 15 minutos, o si es congelado a -20º C durante más de una semana o a -35ºC por 15 horas.
- Mujeres embarazadas
- Niños pequeños
- Adultos mayores
- Personas con problemas del sistema inmunológico
- Personas con acidez estomacal disminuida
Este grupo de personas deben evitar además los pescados y mariscos ahumados refrigerados. En el caso de los mariscos ahumados refrigerados pueden consumirse cocinados en un guiso. Además, pueden consumir los mariscos ahumados enlatados o envasados. http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/vibriov/ http://www.cdc.gov/parasites/anisakiasis/faqs.html http://www.cdc.gov/spanish/listeria/prevention.html ¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades por consumo de pescados y mariscos crudos o insuficientemente cocinados? En la siguiente tabla se indican los síntomas de algunas enfermedades causadas por bacterias y parásitos que se pueden transmitir por el consumo de pescados o mariscos crudos o insuficientemente cocinados,
| Enfermedad por Bacterias y parásitos | Periodo de Incubación | Síntomas |
| Infección por V. parahaemolyticus | 24 horas | Diarrea acuosa a menudo con dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos. La enfermedad es generalmente autolimitante y dura 3 días. Puede ser grave en personas con el sistema inmune debilitado. |
| Infección por V. vulnificus | 1-2 días | Puede causar vómitos, diarrea y dolor abdominal. En las personas inmunocomprometidas, especialmente aquellos con enfermedad hepática crónica, puede infectar la sangre, causando una enfermedad grave y potencialmente mortal caracterizada por fiebre y escalofríos, disminución de la presión arterial (shock séptico), formación de ampollas y lesiones en la piel. Los individuos de alto riesgo pueden infectarse cuando cortes, quemaduras o llagas entran en contacto con agua de mar contaminada. Las infecciones en personas de alto riesgo tienen una tasa de mortandad del 50%. |
| Infección por Listeria monocytogenes (Especialmente los grupos de personas susceptibles) | 3-70 días | Fiebre, dolores musculares, y a veces síntomas gastrointestinales como nausea o diarrea. Si la infección se riega hacia el sistema nervioso, los síntomas podrían incluir dolor de cabeza, dolor de nuca, confusión, pérdida de balance o convulsiones. Aquellos en riesgo (incluyendo mujeres embarazadas y niños por nacer, ancianos y personas con un sistema inmune débil) podrían tener problemas serios, incluyendo la muerte. Puede causar problemas serios con la preñez, incluyendo abortos o el nacimiento de un niño muerto. |
| Infección por Salmonella | 8-72 horas | Dolor de estómago, diarrea y fiebre. Puede durar de 4 a 7 días. En las personas con un sistema inmune débil, podría causar infecciones graves o complicaciones serias, incluyendo la muerte. |
| Anisakiasis | varias horas | Dolor abdominal, náuseas, vómitos, distensión abdominal, diarrea, sangre y moco en las heces y fiebre leve. También puede causar una reacción alérgica, con síntomas como urticaria y angiodema (lo más frecuente). Pueden darse cuadros mixtos, llamados gastro-alérgicos. |
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/vibriov/ http://www.cdc.gov/parasites/anisakiasis/faqs.html http://www.ok.gov/health/documents/Vibrio%20vulnificus%20-%20Spanish.20051.pdf http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/28/9639.php http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm085422.htm Ver Recomendaciones para el consumo seguro de pescados y mariscos
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Contents
¿Cómo afecta el marisco a tu salud?
El marisco es un plato típico en esta época del año. Muchas son las comidas y cenas en las que cualquier variedad de marisco es el plato estrella y uno de los más apreciados por todos los comensales. Como todo en Navidad, la medida no existe, y la gran mayoría de nosotros no ponemos freno con los alimentos.
Algo similar sucede con el marisco, y es que son muchos los excesos que se comenten con este manjar. Por ello queremos repasar lo que puede traernos un abuso de marisco, El marisco es un producto del mar, y como todo producto proveniente del mar nos aporta grandes y valiosas cantidades de minerales necesarios para el correcto funcionamiento del organismo.
A esto debemos sumar su bajo aporte en grasas, lo que le convierte en un alimento muy recomendado si lo que queremos es mantener un peso ideal. A pesar de todo, como siempre hemos dicho, no podemos caer en el abuso, ya que las consecuencias pueden ser grandes, ya que muchos tipos de marisco tienen altos contenidos en colesterol, además de purinas y proteínas de carácter alergénico.
Abusar de este alimento afectará directamente a aquellas personas que tienen migrañas o cefaleas, y es que el marisco contiene una serie de sustancias como la histamina, la tiramina o la feniletilamina, que tienen en nuestro organismo una reacción tóxica en muchos casos, provocando dolores de cabeza.
En cantidades moderadas estas sustancias son beneficiosas, pero si ingerimos más de la cuenta los efectos son mayores. Las reacciones alérgicas también es otro riesgo que se puede correr al consumir marisco, y es que la cantidad de proteínas que contiene, así como el parásito anisakis pueden ser la causa de reacciones adversas por parte del organismo.
Por este motivo es muy recomendable consumir marisco previamente sometido a temperaturas muy bajas para acabar con el anisakis. En cuanto a las proteínas simplemente convendrá con reducir la dosis y si sabemos que somos alérgicos, evitar su ingesta. Para las personas con los niveles de ácido úrico elevado de manera habitual no es nada recomendable el consumo de marisco, ya que puede desencadenar lo que se conoce como gota, que se caracteriza por dolores agudos en las articulaciones.
Esto se debe a la cantidad de purinas que contiene el marisco y que al asimilarse en el organismo se convierten en ácido úrico, aumentando los niveles y el riesgo de sufrimiento. El colesterol que contiene el marisco es otro punto a tener en cuenta, y es que no debemos olvidar que aunque no tienen grasas contienen altas cantidades de colesterol, sobre todo los mariscos sin concha como los calamares Pero a pesar de todo es un alimento con el que el colesterol nos afecta mucho menos que con las carnes, ya que contienen grasas insaturadas que mejoran la asimilación por parte del organismo.
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¿Cómo se alimentan los mariscos?
| Intoxicación por ingestión de marisco | |
|---|---|
| Especialidad | Toxicología |
| Sinónimos | |
| Intoxicación alimentaria | |
La intoxicación por ingestión de marisco incluye cuatro síndromes que comparten algunas características comunes y se asocian principalmente con los moluscos bivalvos (como los mejillones, las almejas, las ostras y las vieiras ). Es la causa número 28 de muertes registradas en el mundo.
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¿Por qué el marisco puede estar infectado por microorganismos?
Las enfermedades transmitidas por alimentos son una amenaza para la salud pública. El marisco, como otros animales, puede estar infectado por microorganismos que se encuentran en el medio. Descubre más al respecto en este artículo. 
El consumo de marisco debe cumplir estrictas normas de higiene alimentaria. Tanto el pescado como el marisco son alimentos que se echan a perder con facilidad debido al daño microbiológico que sufren. La acción microbiana perjudica tanto la vida útil como la seguridad de los mismos.
¿Sabías que la contaminación del marisco puede darse en cualquier momento, tanto en la cosecha como durante su manipulación en el cocinado? Esto lo convierte en un importante foco de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Además, el consumo de alimentos crudos es un nuevo hábito culinario que pone en riesgo la salud.
Sabiendo esto, a continuación compartimos información de algunos de los microorganismos presentes en el marisco. ¡Descúbrelos!
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¿Cuáles son los riesgos de consumir marisco?
El marisco es un plato típico en esta época del año. Muchas son las comidas y cenas en las que cualquier variedad de marisco es el plato estrella y uno de los más apreciados por todos los comensales. Como todo en Navidad, la medida no existe, y la gran mayoría de nosotros no ponemos freno con los alimentos.
- Algo similar sucede con el marisco, y es que son muchos los excesos que se comenten con este manjar.
- Por ello queremos repasar lo que puede traernos un abuso de marisco,
- El marisco es un producto del mar, y como todo producto proveniente del mar nos aporta grandes y valiosas cantidades de minerales necesarios para el correcto funcionamiento del organismo.
A esto debemos sumar su bajo aporte en grasas, lo que le convierte en un alimento muy recomendado si lo que queremos es mantener un peso ideal. A pesar de todo, como siempre hemos dicho, no podemos caer en el abuso, ya que las consecuencias pueden ser grandes, ya que muchos tipos de marisco tienen altos contenidos en colesterol, además de purinas y proteínas de carácter alergénico.
Abusar de este alimento afectará directamente a aquellas personas que tienen migrañas o cefaleas, y es que el marisco contiene una serie de sustancias como la histamina, la tiramina o la feniletilamina, que tienen en nuestro organismo una reacción tóxica en muchos casos, provocando dolores de cabeza.
En cantidades moderadas estas sustancias son beneficiosas, pero si ingerimos más de la cuenta los efectos son mayores. Las reacciones alérgicas también es otro riesgo que se puede correr al consumir marisco, y es que la cantidad de proteínas que contiene, así como el parásito anisakis pueden ser la causa de reacciones adversas por parte del organismo.
Por este motivo es muy recomendable consumir marisco previamente sometido a temperaturas muy bajas para acabar con el anisakis. En cuanto a las proteínas simplemente convendrá con reducir la dosis y si sabemos que somos alérgicos, evitar su ingesta. Para las personas con los niveles de ácido úrico elevado de manera habitual no es nada recomendable el consumo de marisco, ya que puede desencadenar lo que se conoce como gota, que se caracteriza por dolores agudos en las articulaciones.
Esto se debe a la cantidad de purinas que contiene el marisco y que al asimilarse en el organismo se convierten en ácido úrico, aumentando los niveles y el riesgo de sufrimiento. El colesterol que contiene el marisco es otro punto a tener en cuenta, y es que no debemos olvidar que aunque no tienen grasas contienen altas cantidades de colesterol, sobre todo los mariscos sin concha como los calamares Pero a pesar de todo es un alimento con el que el colesterol nos afecta mucho menos que con las carnes, ya que contienen grasas insaturadas que mejoran la asimilación por parte del organismo.
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¿Qué es la intoxicación por mariscos?
Este artículo describe un grupo de afecciones diferentes causadas por el consumo de pescados y mariscos contaminados. Las más comunes son la intoxicación por ciguatera, la intoxicación por escombroides e intoxicaciones por diversos mariscos. Este artículo es solamente informativo.
- NO lo use para tratar ni manejar una exposición real a un tóxico.
- Si usted o alguien con quien usted se encuentra sufre una exposición, llame al número local de emergencia (911 en los Estados Unidos), o puede comunicarse directamente con el centro de control de toxicología local llamando al número nacional gratuito de ayuda Poison Help 1-800-222-1222 desde cualquier parte de los Estados Unidos.
En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la ciguatoxina. Esta es una toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a las algas denominados dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados.
- Si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que usted se enferme si consume dicho pescado.
- La ciguatoxina es “termoestable”.
- Esto significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si está contaminado, usted resultará intoxicado.
En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es una combinación de histamina y sustancias similares. Luego de que el pez muere, las bacterias crean grandes cantidades de la toxina si el pescado no se refrigera o congela inmediatamente. En la intoxicación por mariscos, los ingredientes tóxicos son toxinas producidas por organismos similares a algas llamados dinoflagelados, que se acumulan en algunos tipos de productos de mar.
Existen muchos tipos diferentes de intoxicación por mariscos. Los mejor conocidos son la intoxicación paralítica por mariscos, la intoxicación neurotóxica por mariscos y la intoxicación amnésica por mariscos. La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes peces provenientes de aguas tropicales cálidas.
Los tipos más populares de estos peces que se usan como alimento son la perca de mar, el mero y la cubera roja. En los Estados Unidos, las aguas alrededor de la Florida y Hawaii tienen más probabilidades de tener peces contaminados. La intoxicación por ciguatera es el tipo más común de intoxicación por biotoxinas marinas en el mundo.
Es un gran problema en el Caribe. El riesgo es mayor en los meses de verano o en cualquier momento en que esté floreciendo un gran número de las algas en el océano, como sucede durante la “marea roja”. La marea roja se presenta cuando hay un incremento rápido en la cantidad de dinoflagelados en el agua.
Sin embargo, debido a los medios de transporte modernos, cualquier persona alrededor del mundo puede comer pescado de aguas contaminadas. La intoxicación por escombroides generalmente ocurre a causa de peces de carne oscura como el atún, la caballa, el mahi mahi y el bonito.
- Dado que este tóxico se desarrolla después de que el pez es capturado y muere, no importa el lugar donde haya sido pescado.
- El principal factor es por cuánto tiempo el pescado permanece al aire libre sin ser refrigerado ni congelado.
- Al igual que la intoxicación por ciguatera, la mayoría de las intoxicaciones por mariscos ocurren en aguas cálidas.
Sin embargo, se han presentado intoxicaciones hasta en Alaska y son comunes en Nueva Inglaterra. La mayoría de estas intoxicaciones se presentan durante los meses de verano. Probablemente haya escuchado el dicho que dice “nunca coma productos de mar en los meses que no tengan la letra R” que incluye los meses de mayo hasta agosto.
- La intoxicación por mariscos se presenta en productos de mar con dos caparazones tales como las almejas, las ostras, los mejillones y algunas veces las vieiras (ostiones).
- Siempre verifique con su departamento de salud local o agencia de pesca y vida salvaje, si tiene dudas sobre la seguridad de consumir cualquier producto marino.
Las sustancias dañinas que causan intoxicaciones por ciguatera, escombroides y mariscos son termoestables, de tal manera que ningún grado de cocción evitará que resulte intoxicado si consume pescado contaminado. Los síntomas dependen del tipo específico de intoxicación.
Cólicos abdominales Diarrea (intensa y acuosa) Náuseas y vómitos
Poco después de que se desarrollen estos síntomas, usted comenzará a experimentar sensaciones extrañas, que pueden incluir:
Una sensación de que los dientes están flojos y a punto de caerseConfundir temperaturas calientes y frías (por ejemplo, la persona siente que un cubo de hielo la está quemando, mientras que un fósforo está congelando la piel)Dolor de cabeza (probablemente el síntoma más común)Frecuencia cardíaca y presión arterial bajas (en casos muy graves)Sabor metálico en la boca
Estos síntomas pueden empeorar si bebe alcohol con su comida. Los síntomas de la intoxicación con escombroides más frecuentemente ocurre inmediatamente después de consumir el pescado. Estos pueden incluir:
Problemas respiratorios, incluso sibilancias y presión en el pecho (en casos graves)Piel de la cara y el cuerpo extremadamente rojaSofocoPicazón y ronchas Náuseas y vómitos Sabor picante o amargo
A continuación se presentan otros tipos conocidos de intoxicación por mariscos y sus síntomas. Intoxicación paralítica por mariscos: Aproximadamente 30 minutos después de haber consumido productos de mar contaminados, se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca.
Esta sensación se puede extender a los brazos y las piernas. Usted puede tornarse muy mareado, presentar dolor de cabeza y, en algunos casos, los brazos y las piernas pueden llegar paralizarse temporalmente. Algunas personas también pueden presentar náuseas, vómitos y diarrea, aunque estos síntomas son mucho menos frecuentes.
Intoxicación neurotóxica por mariscos: Los síntomas son muy similares a los de intoxicación por ciguatera. Después de comer almejas o mejillones, usted muy probablemente experimentará náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas son seguidos poco después por sensaciones extrañas que pueden incluir entumecimiento u hormigueo en la boca, dolor de cabeza, mareo, así como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fría.
Intoxicación amnésica por mariscos: Se trata de una forma de intoxicación extraña y poco común que comienza con náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas van seguidos de una pérdida de la memoria por un período corto, y otros síntomas del sistema nervioso menos frecuentes. La intoxicación por mariscos puede ser una emergencia.
Una persona que presenta síntomas graves o súbitos debe ser llevada a un centro médico de emergencia inmediatamente. Es probable que se deba llamar al número local de emergencias (como el 911 en los Estados Unidos) o al Centro de Toxicología para solicitar información sobre el tratamiento apropiado.
Edad, peso y estado de la personaTipo de pescado que comióHora en que lo comióCantidad ingerida
Sin embargo, NO espere para buscar ayuda si esta información no está disponible de inmediato. Se puede comunicar con el centro de control de toxicología local llamando al número nacional gratuito Poison Help (1-800-222-1222) desde cualquier parte de los Estados Unidos.
Exámenes de sangre y orinaECG (electrocardiograma o rastreo cardíaco)Líquidos por vía intravenosa (IV)Medicamentos para detener el vómitoMedicinas para ayudar a reducir los síntomas del sistema nervioso (mannitol)
Si se presenta intoxicación por escombroides, usted puede recibir:
Soporte para las vías respiratorias, incluso oxígeno, una sonda (tubo) respiratoria a través de la boca (intubación) y ventilador (respirador artificial)Exámenes de sangre y orinaECG (electrocardiograma o rastreo cardíaco)Líquidos por vía intravenosa (IV)Medicamentos para detener el vómitoMedicamentos para tratar las reacciones alérgicas graves (de ser necesario), incluso Benadryl
Si se presenta intoxicación por mariscos, usted puede recibir:
Exámenes de sangre y orinaECG (electrocardiograma o rastreo cardíaco)Líquidos por vía intravenosa (IV)Medicamentos para detener el vómito
Si la intoxicación por mariscos causa parálisis, es posible que usted deba quedarse en el hospital hasta que los síntomas mejoren. Las intoxicaciones por consumo de pescado y mariscos se presentan de vez en cuando en los Estados Unidos. Uno se puede proteger evitando el consumo de pescado y productos de mar capturados en o alrededor de áreas de marea roja conocidas y evitando el consumo de almejas, mejillones y ostras durante los meses de verano.
- Si usted resulta intoxicado, el pronóstico a largo plazo generalmente es muy bueno.
- Los síntomas de la intoxicación por escombroides generalmente sólo duran unas cuantas horas después de que se inicia el tratamiento médico.
- Los síntomas de la intoxicación por ciguatera y mariscos pueden durar de días a semanas, según la gravedad de dicha intoxicación.
Sólo en muy raras ocasiones, se han presentado pronósticos graves o la muerte. No hay una forma para que la persona que prepara el alimento sepa que está contaminado. Por lo tanto, es muy importante que su proveedor de atención médica les diga a las personas del restaurante que la comida está contaminada, de tal manera que ellos la puedan desechar antes de que otras personas resulten enfermas.
- Su proveedor debe igualmente ponerse en contacto con la Secretaría de Salud con el fin de asegurarse que los proveedores del pescado contaminado sean identificados y que el producto sea destruido.
- Intoxicación por pescado; Intoxicación por dinoflagelados; Intoxicación por mariscos; Intoxicación paralítica por mariscos; Intoxicación por ciguatera Jong EC.
Fish and shellfish poisoning: toxic syndromes. In: Sandford CA, Pottinger PS, Jong EC, eds. The Travel and Tropical Medicine Manual,5th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2017:chap 34. Lazarciuc N. Diarrhea. In: Walls RM, Hockberger RS, Gausche-Hill M, eds. Rosen’s Emergency Medicine: Concepts and Clinical Practice,9th ed.
- Philadelphia, PA: Elsevier; 2018:chap 28.
- Madhosingh H.
- Infectious diseases.
- In: Harward MP, ed.
- Medical Secrets,6th ed.
- Philadelphia, PA: Elsevier; 2019:chap 12.
- Morris JG.
- Human illness associated with harmful algal blooms.
- In: Bennett JE, Dolin R, Blaser MJ, eds.
- Mandell, Douglas, and Bennett’s Principles and Practice of Infectious Diseases,9th ed.
Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 284. Versión en inglés revisada por: Jesse Borke, MD, CPE, FAAEM, FACEP, Attending Physician at Kaiser Permanente, Orange County, CA. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Medical Director, Brenda Conaway, Editorial Director, and the A.D.A.M.
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¿Cuáles son los síntomas de la toxina en los mariscos?
Enfermedades anafilácticas por mariscos. Principales hallazgos La respuesta alérgica, en la que algunos componentes del sistema inmune de algunos individuos reaccionan frente a sustancias extrañas inofensivas, constituye un problema de salud y económico para muchos en el mundo.
- Las reacciones alérgicas son eventos orgánicos en los cuales los tejidos normales son dañados por reacciones de hipersensibilidad, simples a las mecanismos por los que el sistema inmune defiende al organismo.
- Los linfocitos y las otras células del sistema inmunocompetentes y las anticuerpos, son los causantes de ellas, como transfusiones de sangre, enfermedades autoinmunes y rechazo de trasplante de órganos, etc.
Enfermedades anafilácticas por mariscos. Principales hallazgos Dr. Yuri Álvarez Magdariaga. Especialista de primer Grado en Medicina General Integral. Profesor Asistente. Máster en Urgencias Médicas Dra. Kenia Gómez González. Especialista de primer Grado en Medicina General Integral.
- Contenido(s)
- Introducción
- Objetivo
- Desarrollo
- Conclusiones
- Recomendación
- Bibliografía
- Anexo
- ANEXO # 1
- Cuadro: 1
- Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscos Adaptado de Cliver (1993)
- Enfermedad (agente causante): (TOXINAS en Pescados con aletas) Ciguatera (ciguatoxina, etc.)
- Origen (Duración): 3-4 horas (rápida) 12-18 horas (días-meses)
- Síntomas Principales: Diarrea, náuseas, vómitos, dolores abdominales Entumecimiento y hormigueo de la cara; aberraciones del gusto y de la vista; a veces convulsiones, paro cardiaco, y muerte (de 1-24 horas)
- Alimentos Típicos: «Pescados de arrecifes e islas»: mero, barracuda, pámpano, huachinango, etc.
- Modo de Contaminación: (Esporádico); cadena alimenticia, de las algas
- Prevención de la Enfermedad: Comiendo sólo Pescados pequeños
Enfermedad (agente causante): Envenenamiento por erizo de mar o pez globo (tetrodotoxina, etc.)
- Origen (Duración): De 10-45 minutos hasta 33 horas.
- Síntomas Principales: Náuseas, vómitos, hormigueo de labios y lengua, ataxia, mareo, insuficiencia o parálisis respiratoria, a veces muerte
- Alimentos Típicos: Erizo de mar o pez globo (muchas especies)
- Modo de Contaminación: La toxina se acumula en las gónadas, viseras
- Prevención de la Enfermedad: Evitar el erizo de mar o pez globo (o sus gónadas)
Enfermedad (agente causante): Envenenamiento por escombrina o histamina (histamina, etc.)
- Origen (Duración): Minutos a pocas horas (pocas horas)
- Síntomas Principales: Náuseas, vómitos, diarrea, enrojecimiento del rostro, dolor de cabeza, quemadura bucal
- Alimentos Típicos: Pescados del suborden acantopterigio (atún, macarela, etc.); mahimahi, otros
- Modo de Contaminación: Acción bacteriana
- Prevención de la Enfermedad: Refrigerando de inmediato el pez después de pescarlo
Enfermedad (agente causante): TOXINAS EN MARISCOS) Envenenamiento por mariscos amnésicos (ácido domoico)
- Síntomas Principales: Vómitos, dolores abdominales, diarrea, desorientación, pérdida de memoria,; a veces muerte
- Alimentos Típicos: Mejillones, almejas
- Modo de Contaminación: De algas
- Prevención de la Enfermedad: Siguiendo las advertencias del monitoreo
- INTRODUCCIÓN
- Enfermedades alérgicas son aquellas que provocan inflamación hística o disfunción orgánica como consecuencia de una respuesta inmune contra antígenos ambientales (alergenos).
- Un alergeno puede ser una partícula de polvo en el polen de una planta, un medicamento, un alimento que estimula una respuesta inmune.
Las reacciones alérgicas varían desde ligeras a muy severas. La mayoría consiste en prurito ocular lagrimeo, estornudos pero otras pueden poner en peligro la vida de enfermo por dificultad respiratoria disfunción cardiovascular, hipotensión arterial y estado de shock.
Este último tipo de reacción es la anafilaxia que tiene lugar en personas sensibilizados ej. Por una picadura de una abeja o comer ciertos alimentos.(Reinaldo Roca Goderich datos CIP- Editorial Ciencia Medicas, Habana, Tomo 3, 4ta ed 2002.) Los antígenos exógeno se dan en el polvo, pólenes alimentos, fármacos agentes microbianos productos químicos y muchos productos sanguíneo utilizados en la práctica clínica.
Las respuestas inmunitarias que pueden resultar de estos antígenos exógenos toman diversas formas, yendo desde incomodidades molestas pero triviales tales como picores en la piel a enfermedades potencialmente mortales, como el asma bronquial. Las diversas reacciones producidas se denominan reacciones de hipersensibilidad y la lesión tisular en estas reacciones puede estar producida por mecanismo inmunológicos humorales o celulares.
- De acuerdo con la naturaleza de los efectores inmunes involucrados en el daño, estas enfermedades se clasifican en 3 grupos: 1.
- Enfermedades alérgicas causadas por anticuerpos IgE y mediadores de mastocitos.2.
- Enfermedades alérgicas causadas por anticuerpos IgG o IgM y activación del complemento.3.
- Enfermedades alérgicas causadas por células T sensibilizadas.
En sentido general, los alergenos de naturaleza química compleja, como las proteínas, suelen desencadenar respuestas de anticuerpos; mientras que los más simples desde el punto de vista estructural, desencadenan respuestas mediadas por células T.(Robbins y Cotran, Patología estructural y funcional, KUMAR ABBAS FAUSTO, 7ed ElSevier, Barcelona 2007) Qué es la alergia al marisco : Enfermedades anafilácticas por mariscos.
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¿Cuáles son las causas de las enfermedades anafilácticas por mariscos?
Enfermedades anafilácticas por mariscos. Principales hallazgos La respuesta alérgica, en la que algunos componentes del sistema inmune de algunos individuos reaccionan frente a sustancias extrañas inofensivas, constituye un problema de salud y económico para muchos en el mundo.
- Las reacciones alérgicas son eventos orgánicos en los cuales los tejidos normales son dañados por reacciones de hipersensibilidad, simples a las mecanismos por los que el sistema inmune defiende al organismo.
- Los linfocitos y las otras células del sistema inmunocompetentes y las anticuerpos, son los causantes de ellas, como transfusiones de sangre, enfermedades autoinmunes y rechazo de trasplante de órganos, etc.
Enfermedades anafilácticas por mariscos. Principales hallazgos Dr. Yuri Álvarez Magdariaga. Especialista de primer Grado en Medicina General Integral. Profesor Asistente. Máster en Urgencias Médicas Dra. Kenia Gómez González. Especialista de primer Grado en Medicina General Integral.
- Contenido(s)
- Introducción
- Objetivo
- Desarrollo
- Conclusiones
- Recomendación
- Bibliografía
- Anexo
- ANEXO # 1
- Cuadro: 1
- Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscos Adaptado de Cliver (1993)
- Enfermedad (agente causante): (TOXINAS en Pescados con aletas) Ciguatera (ciguatoxina, etc.)
- Origen (Duración): 3-4 horas (rápida) 12-18 horas (días-meses)
- Síntomas Principales: Diarrea, náuseas, vómitos, dolores abdominales Entumecimiento y hormigueo de la cara; aberraciones del gusto y de la vista; a veces convulsiones, paro cardiaco, y muerte (de 1-24 horas)
- Alimentos Típicos: «Pescados de arrecifes e islas»: mero, barracuda, pámpano, huachinango, etc.
- Modo de Contaminación: (Esporádico); cadena alimenticia, de las algas
- Prevención de la Enfermedad: Comiendo sólo Pescados pequeños
Enfermedad (agente causante): Envenenamiento por erizo de mar o pez globo (tetrodotoxina, etc.)
- Origen (Duración): De 10-45 minutos hasta 33 horas.
- Síntomas Principales: Náuseas, vómitos, hormigueo de labios y lengua, ataxia, mareo, insuficiencia o parálisis respiratoria, a veces muerte
- Alimentos Típicos: Erizo de mar o pez globo (muchas especies)
- Modo de Contaminación: La toxina se acumula en las gónadas, viseras
- Prevención de la Enfermedad: Evitar el erizo de mar o pez globo (o sus gónadas)
Enfermedad (agente causante): Envenenamiento por escombrina o histamina (histamina, etc.)
- Origen (Duración): Minutos a pocas horas (pocas horas)
- Síntomas Principales: Náuseas, vómitos, diarrea, enrojecimiento del rostro, dolor de cabeza, quemadura bucal
- Alimentos Típicos: Pescados del suborden acantopterigio (atún, macarela, etc.); mahimahi, otros
- Modo de Contaminación: Acción bacteriana
- Prevención de la Enfermedad: Refrigerando de inmediato el pez después de pescarlo
Enfermedad (agente causante): TOXINAS EN MARISCOS) Envenenamiento por mariscos amnésicos (ácido domoico)
- Síntomas Principales: Vómitos, dolores abdominales, diarrea, desorientación, pérdida de memoria,; a veces muerte
- Alimentos Típicos: Mejillones, almejas
- Modo de Contaminación: De algas
- Prevención de la Enfermedad: Siguiendo las advertencias del monitoreo
- INTRODUCCIÓN
- Enfermedades alérgicas son aquellas que provocan inflamación hística o disfunción orgánica como consecuencia de una respuesta inmune contra antígenos ambientales (alergenos).
- Un alergeno puede ser una partícula de polvo en el polen de una planta, un medicamento, un alimento que estimula una respuesta inmune.
Las reacciones alérgicas varían desde ligeras a muy severas. La mayoría consiste en prurito ocular lagrimeo, estornudos pero otras pueden poner en peligro la vida de enfermo por dificultad respiratoria disfunción cardiovascular, hipotensión arterial y estado de shock.
Este último tipo de reacción es la anafilaxia que tiene lugar en personas sensibilizados ej. Por una picadura de una abeja o comer ciertos alimentos.(Reinaldo Roca Goderich datos CIP- Editorial Ciencia Medicas, Habana, Tomo 3, 4ta ed 2002.) Los antígenos exógeno se dan en el polvo, pólenes alimentos, fármacos agentes microbianos productos químicos y muchos productos sanguíneo utilizados en la práctica clínica.
Las respuestas inmunitarias que pueden resultar de estos antígenos exógenos toman diversas formas, yendo desde incomodidades molestas pero triviales tales como picores en la piel a enfermedades potencialmente mortales, como el asma bronquial. Las diversas reacciones producidas se denominan reacciones de hipersensibilidad y la lesión tisular en estas reacciones puede estar producida por mecanismo inmunológicos humorales o celulares.
- De acuerdo con la naturaleza de los efectores inmunes involucrados en el daño, estas enfermedades se clasifican en 3 grupos: 1.
- Enfermedades alérgicas causadas por anticuerpos IgE y mediadores de mastocitos.2.
- Enfermedades alérgicas causadas por anticuerpos IgG o IgM y activación del complemento.3.
- Enfermedades alérgicas causadas por células T sensibilizadas.
En sentido general, los alergenos de naturaleza química compleja, como las proteínas, suelen desencadenar respuestas de anticuerpos; mientras que los más simples desde el punto de vista estructural, desencadenan respuestas mediadas por células T.(Robbins y Cotran, Patología estructural y funcional, KUMAR ABBAS FAUSTO, 7ed ElSevier, Barcelona 2007) Qué es la alergia al marisco : Enfermedades anafilácticas por mariscos.
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¿Cuáles son las afecciones más comunes causadas por el consumo de pescados y mariscos contaminados?
Este artículo describe un grupo de afecciones diferentes causadas por el consumo de pescados y mariscos contaminados. Las más comunes son la intoxicación por ciguatera, la intoxicación por escombroides e intoxicaciones por diversos mariscos. Este artículo es solamente informativo.
NO lo use para tratar ni manejar una exposición real a un tóxico. Si usted o alguien con quien usted se encuentra sufre una exposición, llame al número local de emergencia (911 en los Estados Unidos), o puede comunicarse directamente con el centro de control de toxicología local llamando al número nacional gratuito de ayuda Poison Help 1-800-222-1222 desde cualquier parte de los Estados Unidos.
En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la ciguatoxina. Esta es una toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a las algas denominados dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados.
Si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que usted se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es “termoestable”. Esto significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si está contaminado, usted resultará intoxicado.
En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es una combinación de histamina y sustancias similares. Luego de que el pez muere, las bacterias crean grandes cantidades de la toxina si el pescado no se refrigera o congela inmediatamente. En la intoxicación por mariscos, los ingredientes tóxicos son toxinas producidas por organismos similares a algas llamados dinoflagelados, que se acumulan en algunos tipos de productos de mar.
- Existen muchos tipos diferentes de intoxicación por mariscos.
- Los mejor conocidos son la intoxicación paralítica por mariscos, la intoxicación neurotóxica por mariscos y la intoxicación amnésica por mariscos.
- La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes peces provenientes de aguas tropicales cálidas.
Los tipos más populares de estos peces que se usan como alimento son la perca de mar, el mero y la cubera roja. En los Estados Unidos, las aguas alrededor de la Florida y Hawaii tienen más probabilidades de tener peces contaminados. La intoxicación por ciguatera es el tipo más común de intoxicación por biotoxinas marinas en el mundo.
- Es un gran problema en el Caribe.
- El riesgo es mayor en los meses de verano o en cualquier momento en que esté floreciendo un gran número de las algas en el océano, como sucede durante la “marea roja”.
- La marea roja se presenta cuando hay un incremento rápido en la cantidad de dinoflagelados en el agua.
Sin embargo, debido a los medios de transporte modernos, cualquier persona alrededor del mundo puede comer pescado de aguas contaminadas. La intoxicación por escombroides generalmente ocurre a causa de peces de carne oscura como el atún, la caballa, el mahi mahi y el bonito.
Dado que este tóxico se desarrolla después de que el pez es capturado y muere, no importa el lugar donde haya sido pescado. El principal factor es por cuánto tiempo el pescado permanece al aire libre sin ser refrigerado ni congelado. Al igual que la intoxicación por ciguatera, la mayoría de las intoxicaciones por mariscos ocurren en aguas cálidas.
Sin embargo, se han presentado intoxicaciones hasta en Alaska y son comunes en Nueva Inglaterra. La mayoría de estas intoxicaciones se presentan durante los meses de verano. Probablemente haya escuchado el dicho que dice “nunca coma productos de mar en los meses que no tengan la letra R” que incluye los meses de mayo hasta agosto.
La intoxicación por mariscos se presenta en productos de mar con dos caparazones tales como las almejas, las ostras, los mejillones y algunas veces las vieiras (ostiones). Siempre verifique con su departamento de salud local o agencia de pesca y vida salvaje, si tiene dudas sobre la seguridad de consumir cualquier producto marino.
Las sustancias dañinas que causan intoxicaciones por ciguatera, escombroides y mariscos son termoestables, de tal manera que ningún grado de cocción evitará que resulte intoxicado si consume pescado contaminado. Los síntomas dependen del tipo específico de intoxicación.
Cólicos abdominales Diarrea (intensa y acuosa) Náuseas y vómitos
Poco después de que se desarrollen estos síntomas, usted comenzará a experimentar sensaciones extrañas, que pueden incluir:
Una sensación de que los dientes están flojos y a punto de caerseConfundir temperaturas calientes y frías (por ejemplo, la persona siente que un cubo de hielo la está quemando, mientras que un fósforo está congelando la piel)Dolor de cabeza (probablemente el síntoma más común)Frecuencia cardíaca y presión arterial bajas (en casos muy graves)Sabor metálico en la boca
Estos síntomas pueden empeorar si bebe alcohol con su comida. Los síntomas de la intoxicación con escombroides más frecuentemente ocurre inmediatamente después de consumir el pescado. Estos pueden incluir:
Problemas respiratorios, incluso sibilancias y presión en el pecho (en casos graves)Piel de la cara y el cuerpo extremadamente rojaSofocoPicazón y ronchas Náuseas y vómitos Sabor picante o amargo
A continuación se presentan otros tipos conocidos de intoxicación por mariscos y sus síntomas. Intoxicación paralítica por mariscos: Aproximadamente 30 minutos después de haber consumido productos de mar contaminados, se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca.
Esta sensación se puede extender a los brazos y las piernas. Usted puede tornarse muy mareado, presentar dolor de cabeza y, en algunos casos, los brazos y las piernas pueden llegar paralizarse temporalmente. Algunas personas también pueden presentar náuseas, vómitos y diarrea, aunque estos síntomas son mucho menos frecuentes.
Intoxicación neurotóxica por mariscos: Los síntomas son muy similares a los de intoxicación por ciguatera. Después de comer almejas o mejillones, usted muy probablemente experimentará náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas son seguidos poco después por sensaciones extrañas que pueden incluir entumecimiento u hormigueo en la boca, dolor de cabeza, mareo, así como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fría.
- Intoxicación amnésica por mariscos: Se trata de una forma de intoxicación extraña y poco común que comienza con náuseas, vómitos y diarrea.
- Estos síntomas van seguidos de una pérdida de la memoria por un período corto, y otros síntomas del sistema nervioso menos frecuentes.
- La intoxicación por mariscos puede ser una emergencia.
Una persona que presenta síntomas graves o súbitos debe ser llevada a un centro médico de emergencia inmediatamente. Es probable que se deba llamar al número local de emergencias (como el 911 en los Estados Unidos) o al Centro de Toxicología para solicitar información sobre el tratamiento apropiado.
Edad, peso y estado de la personaTipo de pescado que comióHora en que lo comióCantidad ingerida
Sin embargo, NO espere para buscar ayuda si esta información no está disponible de inmediato. Se puede comunicar con el centro de control de toxicología local llamando al número nacional gratuito Poison Help (1-800-222-1222) desde cualquier parte de los Estados Unidos.
Exámenes de sangre y orinaECG (electrocardiograma o rastreo cardíaco)Líquidos por vía intravenosa (IV)Medicamentos para detener el vómitoMedicinas para ayudar a reducir los síntomas del sistema nervioso (mannitol)
Si se presenta intoxicación por escombroides, usted puede recibir:
Soporte para las vías respiratorias, incluso oxígeno, una sonda (tubo) respiratoria a través de la boca (intubación) y ventilador (respirador artificial)Exámenes de sangre y orinaECG (electrocardiograma o rastreo cardíaco)Líquidos por vía intravenosa (IV)Medicamentos para detener el vómitoMedicamentos para tratar las reacciones alérgicas graves (de ser necesario), incluso Benadryl
Si se presenta intoxicación por mariscos, usted puede recibir:
Exámenes de sangre y orinaECG (electrocardiograma o rastreo cardíaco)Líquidos por vía intravenosa (IV)Medicamentos para detener el vómito
Si la intoxicación por mariscos causa parálisis, es posible que usted deba quedarse en el hospital hasta que los síntomas mejoren. Las intoxicaciones por consumo de pescado y mariscos se presentan de vez en cuando en los Estados Unidos. Uno se puede proteger evitando el consumo de pescado y productos de mar capturados en o alrededor de áreas de marea roja conocidas y evitando el consumo de almejas, mejillones y ostras durante los meses de verano.
Si usted resulta intoxicado, el pronóstico a largo plazo generalmente es muy bueno. Los síntomas de la intoxicación por escombroides generalmente sólo duran unas cuantas horas después de que se inicia el tratamiento médico. Los síntomas de la intoxicación por ciguatera y mariscos pueden durar de días a semanas, según la gravedad de dicha intoxicación.
Sólo en muy raras ocasiones, se han presentado pronósticos graves o la muerte. No hay una forma para que la persona que prepara el alimento sepa que está contaminado. Por lo tanto, es muy importante que su proveedor de atención médica les diga a las personas del restaurante que la comida está contaminada, de tal manera que ellos la puedan desechar antes de que otras personas resulten enfermas.
Su proveedor debe igualmente ponerse en contacto con la Secretaría de Salud con el fin de asegurarse que los proveedores del pescado contaminado sean identificados y que el producto sea destruido. Intoxicación por pescado; Intoxicación por dinoflagelados; Intoxicación por mariscos; Intoxicación paralítica por mariscos; Intoxicación por ciguatera Jong EC.
Fish and shellfish poisoning: toxic syndromes. In: Sandford CA, Pottinger PS, Jong EC, eds. The Travel and Tropical Medicine Manual,5th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2017:chap 34. Lazarciuc N. Diarrhea. In: Walls RM, Hockberger RS, Gausche-Hill M, eds. Rosen’s Emergency Medicine: Concepts and Clinical Practice,9th ed.
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Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 284. Versión en inglés revisada por: Jesse Borke, MD, CPE, FAAEM, FACEP, Attending Physician at Kaiser Permanente, Orange County, CA. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Medical Director, Brenda Conaway, Editorial Director, and the A.D.A.M.
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