¿De dónde proviene? – El caviar siempre proviene del esturión, que es un pez con unas características determinadas: Es un fósil viviente con 250 millones de años de antigüedad (el hombre tiene 2,5 millones; es decir 100 veces menos). Su esqueleto está formado por cartílago y hueso. 
Instalaciones de Caviar Riofrío.
Mostrar respuesta completa
Contents
¿Qué es el caviar y de dónde se obtiene?
¿De dónde sale el caviar? – Antes de pasar a describir los distintos tipos de caviar que existen, vamos a conocer qué es exactamente. El caviar es un producto gastronómico que se elabora con huevas de esturión, un pez que vive en zonas como las grandes lagunas del este de Europa y centro de Asia.
Mostrar respuesta completa
¿Dónde está el caviar?
Denominamos caviar a la hueva del pez esturión destinada al consumo culinario. El esturión es una especie que vive en aguas frías o templadas y se encuentra en el Mar Caspio y en el Mar Negro. Su origen se remonta a hace más de 250 millones de años, lo que implica su pertenencia al periodo prehistórico.
Mostrar respuesta completa
¿Qué es el caviar y por qué es tan caro?
¿Por qué es tan caro el caviar? – Pues bien, esta familia de peces es un reclamo para todo pescador, y existen una serie de características que lo convierten en una especie en peligro de extinción. Pero realmente se puede desvelar su coste mediante una serie de factores.
En primer lugar, el tipo de pescado y su escasez. Como se indica arriba, el pez esturión se ve amenazado por un factor significativo llamado la sobrepesca. La escasez del producto es una de las causas por las que el caviar tiene un precio elevado, y teniendo en cuenta que el caviar solamente se puede obtener de esta especie, dificulta mucho las cosas.
En segundo lugar el tiempo de producción o las dificultades que supone la obtención de huevas. Las hembras se toman de ocho a veinte años para madurar sexualmente, y así poder obtener las huevas. Por otro lado el proceso de obtención es manual, es decir, inyectan hormonas a las hembras que provocan la liberación de huevas sin necesidad de matarlas.
Esa técnica se usaba antes en menor medida, lo que justifica por completo la escasez de la especie mediante su matanza. Y siguiendo por la línea del factor producción, las granjas de esturión requieren un fuerte mantenimiento para la producción y unos costes elevados. Por otro lado, su producción está muy regulada, debido no sólo a la escasez del producto, si no que también el pez esturión se encuentra en el Mar Caspio, por lo tanto los costes de importación son muy elevados.
Además, a todo esto le añades que la demanda del caviar es excesiva para la cantidad de producto disponible. Por lo tanto, si tuviésemos que resumir las razones por las que este producto es tan caro, serían:
La especie y la escasez del producto: Las huevas sólo se obtienen de la especie de esturión, la sobrepesca, los antiguos métodos empleados para extracción de huevas que han propiciado los inicios de extinción de la especie, y por lo tanto, la regulación de la pesca del género en base a su proceso de extinción. La cosecha y la fabricación: Las hembras tardan entre 8 y 20 años en madurar sexualmente, a su vez, las granjas de esturión requieren mucho mantenimiento para su producción, sus costes de importación son elevados. La oferta y la demanda del producto: la demanda del caviar es excesivamente elevada teniendo en cuenta los anteriores datos, que es una especie en peligro de extinción y su elevado coste de mantenimiento e importación, por lo tanto su producción está muy regulada. La popularidad del producto.
En resumen, la escasez, la dificultad de pesca de la especie y el posterior procesado del caviar son los principales factores que hacen de éste un producto más valorado. Pero lo que está claro es que en tenemos todas o casi todas las variedades e caviar, y lo mejor, ¡desde el mar directo a tu casa!, Sólo tienes que hacer un encargo online y listo.
Mostrar respuesta completa
¿Cuál es el caviar más caro del mundo?
Según el Libro Guinness de los Récords, el caviar más caro del mundo es el ‘Almas’: su precio supera los más de 30.000 euros por kilo y se obtiene a partir de las huevas de un raro esturión albino de entre 60 y 100 años, que nada en el sur del Mar Caspio.
Mostrar respuesta completa
¿Qué país tiene el mejor caviar?
A principios de Siglo XX se desarrollaron sistemas de envasado al vacío para el caviar utilizando pequeños recipientes de vidrio de 30 o 60 gramos, lo que mejoró su distribución y permitió la expansión de este manjar y sus variedades. Productores de todo el mundo aprovecharon la oportunidad para presentar las diferentes variedades de hueva de esturión tras del gran éxito que tuvo el producto durante la presentación de los hermanos Petrossian en Francia.
Caviar Beluga
o Obtenido del esturión beluga, nativo de las cuencas de los mares Caspio, Negro Azov y Adriático, es el caviar más caro. Sus huevas son muy grandes, van desde el color negro al gris pálido y tienen un sabor suave y mantecoso. Se capturan menos de 100 de esturiones de esta especie al año. 
Caviar Sevruga
o Obtenido del esturión estrellado originario del mar Caspio. Su hueva es la más pequeña y abundante. Va del negro al gris claro; con un aroma rico e intenso tiene un sabor mantecoso pero más salado.
Caviar Osetra
o Del persa, o kura. Se obtiene del esturión ruso. Las huevas de este caviar son de tamaño medio y de color marrón oscuro a gris claro e incluso dorado. Muchos amantes del caviar prefieren el caviar Osetra por su aroma a nuez y un sabor más afrutado que el Beluga.
Caviar de Esturión Blanco
o Obtenido del esturión blanco o del Pacífico. Va desde las pequeñas perlas oscuras a las perlas grandes, mantecosas y doradas.
Kaviar Kaluga
o Obtenido del esturión kaluga originario de la cuenca del río Amur en China. Es un caviar de cultivo con granos grandes y blandos, con tonalidades marrones y textura untuosa. Probar las distintas variedades de caviar brinda al comensal un conocimiento gastronómico versátil.
Próximos al 1er. Festival del Caviar de Harry’s Steak House, continuaremos presentando más información interesante sobre este manjar. Debido a su calidad y a que es un producto de lujo conviene saber servirlo y maridarlo, así que en la siguiente entrada te compartiremos cómo puedes disfrutar el caviar.
¿Sabes cómo se disfruta mejor el caviar?
Mostrar respuesta completa
¿Qué país produce más caviar?
Pero en la actualidad el mayor productor de caviar es China que supera el 70% de la producción mundial, seguido de Francia e Italia mientras que Irán y Rusia ya no son grandes productores de caviar.
Mostrar respuesta completa
¿Por qué se come el caviar en la mano?
Comer el caviar con la mano – La tradición de comer el caviar con la mano viene de lejos, y comenzó de manera un tanto fortuita: así se realizaban las catas por parte de los expertos (comercializadores y chefs) a la hora de comprar el género a sus proveedores, al principio con la palma de la mano, pero por motivos de higiene, se generalizó el uso del dorso.
A la gente le ha costado un poco más aceptarlo a la hora de su consumo, generalmente en restaurantes excepcionales”, según John Knierim, vicepresidente de Calvisius Caviar, pero es la manera óptima de “apreciar las ventajas y preservar la pureza y potencia del sabor, de disfrutar un sabor más limpio”, muy recomendable para una primera “toma de contacto” con el caviar.
Y tiene una ventaja más: “permite mejorar la experiencia olfativa, que potencia el sabor en boca”.
Mostrar respuesta completa
¿Cuánto tarda en salir el caviar?
Además de la rareza del esturión, por culpa de la sobrepesca y la caza furtiva, hay otro motivo por el cual es tan caro: el tiempo que tarda en producirse. Dependiendo de la especie, las hembras tardan entre ocho y 20 años en madurar sexualmente antes de desarrollar las huevas.
Mostrar respuesta completa
¿Dónde viven los esturiones?
El esturión, el más noble de todos los peces. Podemos decir sin temor a exagerar que el esturión es un milagro de la evolución, y uno de los peces más notables que habita nuestro Planeta. Se trata de un pez de máximo interés comercial toda vez que los humanos han explotado su carne y sus huevas desde tiempos inmemoriales.
| Los esturiones son de los peces más notables del planeta |
Los esturiones. Biología, ecología y taxonomía. Como siempre hacemos, situaremos los esturiones en el Árbol de la Vida. Los esturiones son peces que forman el Órden Acipenseriformes. Dentro de este Órden, los esturiones forman la familia Acipenseridae con 25 especies distribuidas en cuatro géneros: Acipenser, con 17 especies, es el género principal, y luego están los géneros Huso, Scaphirhynchus y Pseudoscaphirhynchus,
| Anatomía básica de un esturión |
Se trata de peces primitivos. Sus ancestros hay que buscarlos nada menos que en el Periodo Triásico, hace entre 245 y 208 millones de años y, desde entonces, su forma ha cambiado poco. Su característica más primitiva es la de tener un esqueleto cartilaginoso a pesar de estar taxonómicamente relacionado con los peces óseos.
Otra característica primitiva es que su cuerpo no tiene escamas como tales, sino que presenta cinco filas longitudinales de “escudos”: una fila dorsal, dos filas laterales (una a cada lado del cuerpo) y dos filas ventrales (una a cada lado del cuerpo). Su cola es heterocerca, con una pieza superior más alargada que la pieza inferior (lo que constituye otro elemento primitivo), y una forma general que lo hace inconfundible: un perfil ajustadamente convexo en el dorso, cóncavo desde la nuca hasta el hocico, que es alargado y respingón.
La boca es ventral, flanqueada por unas barbillas cuyo propósito es sensitivo (localizar el alimento en el fondo de los cuerpos de agua). Los esturiones son peces de tamaño mediano a grande, su longitud varía grandemente entre los 80 cm y el récord absoluto para un esturión registrado en el Volga en 1827, con 7,2 m de longitud y 1.571 kg de peso, si bien la longitud hoy en día es bastante complicado que supere los 3 metros, toda vez que la sobrepesca ha acabado con estos gigantes que probablemente no volverán nunca más.
| Hasta hace 80 años los esturiones gigantes no eran raros |
El esturión y, ecológicamente hablando, tienen ciertos puntos en común. En ambos casos se trata de peces eurihalinos y anádromos, esto es, tienen amplia tolerancia a diferentes concentraciones de sal en el agua (son capaces de regular su absorción mediante glándulas excretoras) y pasan la mayoría de su vida adulta en aguas marinas pero necesitan emigrar a los ríos donde deben desovar.
Y, al igual que le sucedía a los salmones, ése es su punto débil. Las poblaciones de esturiones en todo el mundo están disminuyendo en gran parte por la construcción de infraestructuras en los ríos de desove que impiden el paso de las hembras para desovar, así como la contaminación de sus aguas y la destrucción de los hábitats de desove.
Es un animal muy longevo: los ejemplares más grandes pueden vivir 100 años o más (si le dejan los humanos, claro), y tienen un ciclo de vida muy lento puesto que alcanzan la madurez sexual a los 15 – 20 años y no desovan todos los años, lo que constituye otro importante punto débil para sus poblaciones.
| Esturión albino pescado en el Río Fraser |
Su ecología es sencilla: cuando vive en aguas marinas lo hace en aguas costeras y someras, y cuando lo hace en aguas continentales, lo hace en lagos y ríos de buen caudal y aguas tranquilas a diferencia del salmón que necesitaba ríos de aguas límpidas y muy oxigenadas.
Existen, al igual que sucedía con los salmones, poblaciones de esturiones que viven en aguas dulces exclusivamente. El esturión es un depredador béntico, esto es, se alimenta en el fondo de los cuerpos de agua donde usan su boca como ventosa, consumiendo crustáceos, poliquetos y peces pequeños. Para detectar la presencia de sus presas se cree que usa una amplia batería de sensores con los que detecta actividad química, eléctrica, olfatoria y táctil.
Los esturiones viven exclusivamente en aguas subtropicales, templadas y continentales del Hemisferio Norte: En Norteamérica: -Pacífico Nororiental: principales ríos de California a Idaho y la Columbia Británica, especialmente el Río Columbia. -Los Grandes Lagos, la Bahía de Hudson y el Río San Lorenzo -Atlántico Noroccidental: desde el Golfo de México hasta Terranova -El Río Mississippi.
| Esturiones de Norteamérica |
En Europa: – Atlántico Nororiental, Mares Báltico y Blanco – Región Ponto-Cáspica, la más rica con 11 especies de esturiones: comprende el Mediterráneo, el Adriático, los Mares Negro y Caspio, y ríos como el Danubio, el Volga o el Ural En Asia: – Siberia y el Ártico: los mares de Kara, Laptev y Siberia Oriental, con sus principales ríos: Obi-Irtysh, Lena y Yeniséi, así como el Lago Baikal.
– Cuenca del Amur, mares de Ojotsk y Japón – China: Mares de China Oriental y Amarillo, y ríos como el Yangtzé y Perlas. Estas son todas las especies de esturiones: -Esturión siberiano ( Acipenser baerii ), ríos árticos de Europa y Siberia -Esturión de hocico corto ( A. brevirostrum ), costa atlántica de Nueva Brunswick hasta Florida -Esturión del Mar Negro ( A.
colchicus ), región SE del Mar Negro y Bajo Danubio -Esturión del Yangtzé ( A. dabryanus ), cuenca del Yangtzé -Esturión lacustre ( A. fulvescens ), Canadá y EEUU nor-centrales. -Esturión ruso ( A. gueldenstaedtii ), Europa oriental, cuencas del Mar Negro, Azov y Caspio.
- Esturión verde ( A.
- Medirostris ), Pacífico Norte desde Japón a California -Esturión de Sajalín ( A.
- Mikadoi), costa asiática del Pacífico Norte -Esturión del Adriático ( A.
- Naccarii ), Mar Adriático y tributarios -Esturión bastardo ( A.
- Nudiventris ), Europa oriental, cuencas del Mar Negro, Azov, Aral y Caspio.
-Esturión atlántico-báltico ( A. oxyrinchus ), Atlántico Norte y Mar Báltico -Esturión persa ( A. persicus ), Europa oriental, Oriente Medio y Mar Caspio -Esturión esterlete ( A. ruthenus ), Aguas árticas, Europa, Oriente Medio, Cuencas de los Mares Negro, Azov, Blanco y Caspio -Esturión del Amur ( A.
- Schrenkii ), Cuenca del Amur -Esturión chino ( A.
- Sinensis ), Cuencas del Yangtzé y Perlas -Esturión estrellado ( A.
- Stellatus ), Atlántico nororiental, Mediterráneo, Egeo, Mares Negro y Caspio -Esturión común ( A.
- Sturio ), Atlántico nororiental desde Escandinavia a la Península Ibérica -Esturión blanco ( A.
transmontanus ), costa Pacífica de Norteamérica -Esturión Kaluga ( Huso dauricus ), cuenca del Amur -Esturión beluga ( H. huso ), Atlántico oriental, Mediterráneo, Europa oriental, Egeo, Mares Negro, Azov y Caspio. -Esturión enano ( Pseudoscaphirhynchus hermanni), Río Amu Darya -Esturión del Amur Darya ( P.
kaufmanni), Turkmenistán y Uzbekistán -Esturión pálido ( Scaphirhynchus albus ), Mississippi – Missouri -Esturión de nariz de pala ( S. platorynchus ), Mississippi – Missouri -Esturión de Alabama ( S. suttkusi ), Estados de Alabama y Mississippi Debo aclararte que, hoy día, se tiende a considerar a los esturiones ruso, persa y del Mar Negro como un complejo de especies A.
gueldenstaedtii – persicus – colchicus.
| Esturión ruso |
El esturión en la Península Ibérica Como ya te apunté en el listado de las especies de esturiones, en la Península Ibérica el esturión que frecuentaba nuestras aguas era el esturión común ( Acipenser sturio ), si bien hay indicios de la presencia de algún esturión del Adriático.
| Distribución originaria y actual del esturión común |
El esturión común vive en al área litoral atlántica europea, y también era común en el Mediterráneo. En la Cueva de Nerja, por ejemplo, se han encontrado restos de esturión que van desde hace 18.000 años hasta el Neolítico (6.000 – 7.000 años). Desde ésta época hasta el siglo XVI se han encontrado restos también en los ríos Tinto y Odiel, en la desembocadura del Guadiana y en la Cartuja.
Se da la circunstancia de que los Reyes Católicos otorgaron a los monjes del Monasterio de la Cartuja el privilegio de la elaboración de caviar, y su carne podía encontrarse en el siglo XIX en las pescaderías de Tortosa, Lisboa y Sevilla. El esturión era común en prácticamente todos los ríos de la Península.
Hay constancia de su presencia en el Urumea, Duero, Miño, Tajo, Guadiana, Guadalquivir, Turia y Ebro. En el Duero, el Tajo y el Guadiana hay constancia de su pesca entre 1866 y 1940, pero sobre todo en el Guadalquivir, que fue el principal río “esturionero” de la Península durante el siglo XX, donde en el periodo 1930 – 1935 se capturó al mayor ejemplar registrado en España, una hembra con 250 cm de longitud y 84 kg de peso.
| El esturión se explotaba en el Guadalquivir |
Al igual que sucedió en todo el mundo, la sobrepesca avariciosa acabó con este recurso, que fue tan abundante una vez que la carne se vendía barata y el caviar se le daba a los cerdos. En primer lugar se usaban artes de pesca nada selectivas, como por ejemplo simples telas metálicas que no dejaban pasar a los esturiones que iban al mar a continuar su desarrollo.
En segundo lugar tras la sobrepesca, la construcción de infraestructuras fluviales que obstruían el paso de las hembras para desovar y la destrucción de sus lugares de freza acabaron de dar la puntilla a este magnífico pez: la construcción en el siglo XV del azud de Xerta-Tivenys en el Ebro impedía el acceso de las hembras para desovar, produciéndose un lento declive en este río hasta que en el periodo 1931 – 1970 se capturaron sólo 40 esturiones en el Ebro, siendo su última captura en 1970.
En el Guadalquivir, donde el esturión se reproducía con regularidad hasta 1930, en 1931 se construye la Presa de Coria Del Río, que impidió en adelante el desove de los ejemplares río arriba: si en 1935 se capturaron allí 345 hembras, en 1950 fueron 104 y la última cita de esturión en el Guadalquivir fue en 1992.
| Esturión pescado en Coria del Río |
Este proceso de sobrepesca + construcción de presas y canales + contaminación de ríos se produjo en toda el área de distribución del esturión común. Hoy día la única población de esturión común que se reproduce con regularidad en ríos está en Francia, en el Estuario de Gironde, donde desembocan el Garona y el Dordoña.
- El esturión común desapareció de absolutamente todos los ríos donde desovaba, como el Ródano, el Po, el Sena, el Támesis, el Rin, o el Oder entre otros muchos.
- Actualmente, sólo existe un proyecto para la reintroducción del esturión en el Ebro, mientras que la población de Gironde está asistida artificialmente mediante el refuerzo periódico de esturiones reintroducidos.
Por cierto, en España se sigue produciendo caviar de esturión, pero ya se hace en piscifactorías y a partir de otras especies de esturión, especialmente el esturión ruso o el siberiano. El caviar y la desaparición de los esturiones. El caviar es el producto más apreciado del esturión, y la principal razón de su comercio y explotación (si bien la calidad de su carne no es despreciable en absoluto).
- El caviar es, ni más ni menos que los oocitos no fertilizados que las hembras llevan en su interior en la época de reproducción.
- El caviar se ha convertido en un símbolo de las clases adineradas puesto que sólo ellas pueden permitirse consumir un producto extremadamente caro: el caviar Beluga 000, el más exclusivo del mundo, se vende por 6.000 euros el kilo.
Comercialmente sólo puede denominarse caviar a las huevas de esturión. Cualquier otro tipo de huevas de pescado han de comercializarse bajo el nombre sucedáneo de caviar.
| El caviar es uno de los productos más exclusivos |
En realidad no acabo de encontrarle justificación para que el caviar sea un producto tan exclusivo. Verás. Ya te he contado cómo en España, y también en otras partes de Europa, el caviar era un alimento para los cerdos y, aunque en el Reino Unido el Rey Eduardo II decretó en 1324 que el esturión era un “pescado real”, esto es, que todo esturión pescado en aguas inglesas era propiedad del Soberano (ley que no ha sido abolida formalmente), en realidad en Europa no se estableció ninguna tradición de exclusividad sobre este alimento.
| Grabado que muestra la pesca del esturión en el Volga, 1676 |
Parece ser que la “tradición” de exclusividad del caviar proviene ya del antiguo Imperio Persa, desde donde su consumo se popularizó en Grecia y Roma, donde el poeta Ovidio cantaba al esturión como “el más noble de todos los peces”. El caviar no faltaba, al parecer, en la mesa imperial de Bizancio y, dadas las relaciones comerciales y culturales entre el Imperio Bizantino y los nacientes principados rusos, el consumo de caviar se popularizó especialmente entre las clases altas y aristocráticas de Rusia que, además, tenían acceso a los esturiones de mejor calidad en el Mar Caspio, fundándose la industria de explotación del esturión que ha llegado hasta nuestros días.
En Rusia, en el siglo XVII se pescaban 50.000 toneladas anuales de esturiones, sobre todo en los grandes ríos como, el Ural, el Don o el Dnieper, porcentaje que bajaría a las 32.000 – 37.000 toneladas en el siglo XIX. En 1865 se empieza a pescar el esturión en el Mar Caspio, primeramente en su parte más septentrional, junto a los deltas del Volga y el Ural, y progresivamente se extiende su pesca al resto del lago.
Entre 1901 y 1903 el Mar Caspio rindió entre 35.000 y 39.000 toneladas. El fantasma de la sobrepesca empieza a manifestarse y ya durante la Primera Guerra Mundial se produce una primera caída de la producción: 27.700 – 28.700 toneladas, para cesar prácticamente sus capturas durante las convulsiones de la Revolución Rusa y la Guerra Civil (1917 – 1924).
| Gráfico que muestra el hundimiento de la pesquería del esturión en el Caspio |
El caviar ruso procedente del Mar Caspio, que era el más prestigioso del mundo, procedía y procede de tres especies de esturión: -Caviar “Beluga”, procedente del esturión beluga (el más caro de todos) -Caviar “Ossetra”, procedente del esturión ruso -Caviar “Sevruga”, procedente del esturión estrellado.
Fuera de Rusia se produce también caviar de piscifactoría, en diversos países del mundo, donde se usan las siguientes especies para producirlo: esterlete, Kaluga, “osetra americano” (esturión blanco) o el esturión siberiano. De todos modos, hoy día es China el principal productor mundial de caviar con entre el 60 y el 80% de la producción mundial.
Pero volvamos a los avatares del caviar del Mar Caspio. Las nuevas autoridades soviéticas tenían a su disposición seis especies de esturiones en el Caspio: el Beluga, el ruso, el esterlete, el estrellado, el persa y el bastardo. Pero la sobrepesca continuó a pesar de las cuotas introducidas en 1938.
- Al comenzar la Segunda Guerra Mundial, las capturas alcanzan el momento más bajo con 3.000 toneladas anuales.
- Entonces la Guerra vino a salvar momentáneamente la pesquería del esturión, al detenerse las capturas y recuperarse algo el stock.
- En 1953 Irán entra en el comercio del caviar del Caspio como un monopolio estatal, al igual que sucedía en la URSS.
Comienza así un periodo de esplendor en el que ambos Estados colaboran y se coordinan para controlar estrechamente y regular la explotación del esturión del Caspio. Además, en 1962 la URSS prohíbe la pesca del esturión en las aguas del lago (sólo se permite capturarlo en los ríos y en los estuarios), lo que hace que las capturas se recuperen durante este periodo.
| Esturión abierto mostrando el caviar dentro |
Pero el régimen soviético puso en 1958 el clavo que cerraría la tapa del ataúd de los esturiones del Caspio con el proyecto de regulación del Volga mediante presas y canales, interrumpiéndose así el flujo de hembras para desovar río arriba. Y estamos hablando de un flujo tremendo: cada año subían por el Volga 20.000 belugas, 400.000 estrellados y 700.000 esturiones rusos.
- Aquellos gigantes de 5, 6 y 7 metros que solían verse por el Volga (y el Danubio) pronto dejarían de verse.
- Como recordarás, la madurez sexual del esturión es tardía: entre 15 y 20 años.
- Por eso, la desnatalidad de esturiones que provocó la regulación del Volga tardó en notarse: en 1977 se alcanzó el récord de capturas tras la guerra, con 28.800 toneladas que igualaban lo pescado durante el periodo 1914 – 1915.
A partir de ahí, las capturas cayeron en picado al no producirse el relevo generacional de esturiones que deberían haber nacido en el Volga a partir de 1958.
| Las presas, como esta del Volga, acabaron con el desove del esturión en los ríos |
A comienzos de los años 1980 la pesquería de esturiones del Caspio estaba en crisis, que se agravaría cuando la URSS colapsa en 1991, siendo sustituida en el Caspio por 4 Estados nuevos: Rusia, Azerbaiján, Turkmenistán y Kazajstán, que estaban ávidos de repartirse la lucrativa tarta del caviar del Caspio en una época de crisis económica general.
El desmadre fue absoluto: todas las regulaciones del régimen soviético se fueron al traste, apareció la pesca furtiva masiva y la corrupción administrativa. La década de 1990 fue la década perdida para el esturión del Caspio. Rusia prohibió definitivamente la captura de esturiones en el Caspio a partir de 2005, moratoria que sólo se exceptúa para capturas para fines científicos o de repoblación.
Pero, claro está, se aprovecha el caviar de estos ejemplares. Se ha puesto en marcha una industria de acuicultura para la cría de esturiones pero nunca ha llegado a alcanzar el esplendor de la industria procedente del esturión salvaje. Hoy día, como ya te comenté, es China la que se ha llevado el gato al agua del negocio del caviar, y otros países como Italia, que están recuperando la tradición medieval y renacentista de la cría de esturiones que había en el Po (con belugas y adriáticos), están consiguiendo también posicionarse: el caviar italiano gana posiciones en prestigio y en cuota de mercado.
| Mapa que muestra la disminución de la presencia del esturión en la Cuenca del Danubio |
En todas partes el proceso de sobrepesca y construcción de infraestructuras han pasado factura a los esturiones. De todos los ríos europeos, sólo en el estuario de Gironda (como ya te comenté) y el Bajo Danubio albergan poblaciones viables de esturiones.
En 1964 los gobiernos comunistas de Rumania y Yugoslavia lanzan el proyecto faraónico de una Central Hidroeléctrica en la garganta conocida como Las Puertas de Hierro, y con eso se cortó el flujo de esturiones para desovar durante todo el Danubio, separando incluso una población de esturiones esterletes aguas arriba de las Puertas de Hierro, que ha quedado aislada en Centroeuropa, mientras que aguas abajo, las cinco especies que se encuentran en el Caspio, y que también se encuentran en el Bajo Danubio, no pueden remontar el río para desovar.
Seguramente me preguntarás qué debemos hacer.no podemos detener el progreso tecnológico para mejorar la vida de los humanos, ¿no?. ¿Tenemos que elegir acaso entre el bienestar animal o el bienestar humano?. Verás.la cosa no te niego que es compleja.
- Pero párate a pensar.las dos mega-Centrales hidroeléctricas de las Puertas de Hierro no han servido para sacar a Rumanía ni a Servia del subdesarrollo, pues ambos estados se encuentran a la cola del desarrollo humano en Europa, especialmente Rumania.
- Entonces, me pregunto.¿ha sido de verdad un progreso? Estamos destrozando un río, el Danubio, que ha sido canalizado y se ha invadido su llanura de inundación.pero eso no ha mejorado la suerte de rumanos, búlgaros y servios.
¿Entonces? Entonces tal vez debemos repensar el concepto de “desarrollo humano”. A lo mejor el futuro de la Humanidad no se encuentra en producir y consumir mucha energía eléctrica. Ni en producir ni en conducir muchos coches o aviones. A lo mejor se trata de fundar una economía del Conocimiento, sacando de cada territorio potencialidades ocultas y explotando industrias limpias, con bajo consumo energético y bajo o nulo nivel de producción de residuos y un alto valor añadido.
Mostrar respuesta completa
¿Qué contiene el caviar?
10 Razones por las que comer caviar Los mares y la acuicultura proveen de este exquisito manjar El 50% de nuestro desarrollo saludable a lo largo de la vida depende de la nutrición. Durante las últimas décadas, la industria alimentaria ha cambiado drásticamente, ha entrado en una simbiosis muy peligrosa con la industria química, y hoy podemos decir una alta proporción de todos los productos que vemos en los estantes de las tiendas difícilmente pueden llamarse alimentos. Caviar rojo y negro Hay un producto natural que sorprende por sus propiedades útiles y medicinales: el caviar. El caviar rojo y negro es un producto pesquero natural, un manjar que se distingue no solo por su exquisito sabor, sino también por la más rica composición química.
- El caviar contiene proteínas, vitaminas, minerales como yodo, fósforo y calcio.
- Además, el manjar es rico en aminoácidos y ácidos grasos como Omega-3, Omega-6, Omega-9, que son esenciales para el buen funcionamiento de los órganos internos, así como para una piel y dientes sanos.
- El caviar está dotado de propiedades útiles y medicinales en abundancia, a pesar de que es un producto salado.
Si consume este manjar natural con regularidad en pequeñas cantidades, el caviar solo será beneficioso. Tomemos nota: 1) Mejora la función cerebral y fortalece el sistema nervioso, mejora la memoria y la concentración.2) El manjar es especialmente útil para los hombres, ya que con un uso regular mejora la potencia, restaura la función reproductiva y estimula la liberación de hormonas sexuales, actuando como afrodisíaco natural.
- Es muy útil para los deportistas masculinos: en particular, tiene un 30% de proteína y ayuda a fortalecer el corazón.3) Debido al alto contenido de calcio en la composición del caviar rojo, se fortalece el esqueleto óseo.
- Esta propiedad es importante no solo para las generaciones más jóvenes, sino también para los ancianos.
En la vejez, los huesos se vuelven más frágiles, por lo que el cuerpo simplemente necesita una fuente adicional de calcio.4) El caviar tiene un efecto positivo en el trabajo del sistema cardiovascular. Esto sucede debido a un aumento en la cantidad de hemoglobina en sangre.
- El producto contiene un alto nivel de sodio, por lo que los vasos sanguíneos se expanden y mejora la circulación sanguínea.
- Como resultado, la presión arterial se normaliza y la probabilidad de que se formen coágulos de sangre disminuye.5) Mejora el estado de las membranas celulares debido al colesterol útil incluido en el producto.6) El caviar es bueno para la vista.
Gracias a la vitamina A, la delicadeza se puede utilizar tanto como profilaxis para enfermedades oculares, como como componente auxiliar durante el tratamiento.7) El caviar se considera un medio de prevención del cáncer debido a la lisina que contiene el producto.
Los efectos de la lezina se ven incrementados por la vitamina C y los ácidos grasos, que tienen propiedades antioxidantes.8) La delicadeza sirve como medida preventiva para el desarrollo de enfermedades como la enfermedad de Alzheimer, psoriasis, obesidad, depresión, asma y eczema.9) Se normaliza el trabajo de la glándula tiroides, debido al alto contenido de yodo.10) La proteína de los mariscos se absorbe muchas veces más rápido que la proteína animal.
La saturación total de proteínas es importante no solo para los atletas, sino también para todos los adultos, ya que las proteínas tienen un efecto directo sobre la actividad vital del cuerpo. 
El caviar es un producto saludable, un manjar es útil para niños a partir de los 3 años, deportistas, ancianos e incluso mujeres embarazadas. La cantidad de minerales y vitaminas es gratamente agradable y el exquisito sabor impresiona desde el primer huevo.
El caviar real es difícil de distinguir de la imitación. Es muy importante que el caviar sea real y llegue a las estanterías de nuestras tiendas en su forma original. Recientemente, desde Comer y Beber, comprobamos la calidad contrastada de los distintos caviares que se ofrecen en ele mercado: esturión, salmón, trucha, y a través de una empresa de confianza, Mundo Caviar.
A través de este enlace se puede acceder a su tienda en línea: 
: 10 Razones por las que comer caviar
Mostrar respuesta completa
¿Cuál es el caviar de los mexicanos?
“Caviar mexicano”, una tradición que lucha por sobrevivir CHIMALHUACÁN, México —
- CHIMALHUACÁN, México (AP) — En un lago poco profundo en las afueras de la Ciudad de México un puñado de campesinos aún cultiva los huevos de una escurridiza chinche de agua, que cabe en la yema de un dedo, para mantener viva una tradición culinaria que data al menos del Imperio Azteca.
- El caviar se asocia típicamente con los esturiones del Mar Caspio, pero la versión mexicana proviene de los diminutos huevos del insecto acuático de la familia corixidae, también conocido como “mosco para pájaros” porque se da de alimento a las aves.
- A algunas especies de la chinche acuática se las llama popularmente “barqueros” debido a que son alargadas y aplanadas y sus cuatro patas posteriores son grandes y tienen forma de remos.
- El insecto, que sube por unos segundos a la superficie para atrapar oxígeno en pequeñas burbujas y luego se sumerge, no parecería comida para la mayoría, pero alguna vez fue fundamental para los habitantes del Valle de México.
- Para Juan Hernández, un agricultor del poblado central de San Cristóbal Nezquipáyac, en el estado de México, cultivar y recolectar los diminutos huevos del insecto conocido como “ahuautle”, que significa amaranto de agua en lengua náhuatl, es una forma de vida.
- “Para mí significa más que nada tradición”, afirmó Hernández, de 59 años.
- El agricultor es una de las seis personas que se sabe que todavía cultivan el “ahuautle”, al menos en la región central de Texcoco.
- La supervivencia del cultivo, al que también se lo llama “caviar mexicano” por su intenso y a la vez delicado sabor, se ha visto amenazado por la desecación del Lago de Texcoco, la migración de los pobladores de las áreas próximas al agua y el poco interés de las nuevas generaciones en el alimento, afirmó el doctor Jorge Ocampo, coordinador de historia agraria del Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial, que opera en el Estado de México.
- Ocampo calificó la supervivencia del plato como un ejemplo de “resistencia comunitaria”, similar a la forma en la que los habitantes de los alrededores del lago de Texcoco -salino y poco profundo que alguna vez cubrió la mayor parte de la mitad oriental del valle de la Ciudad de México- han logrado preservar otras tradiciones, festividades religiosas y ceremonias.
- Para Hernández, el cultivo del “ahuautle” es un trabajo duro y sucio que pocos están dispuestos a hacer.
- Ataviado con un sombrero, una camisa de mangas largas, pantalones cortos y botas de goma, el agricultor se adentra caminando en las verdosas aguas del Nabor Carrillo -un lago artificial poco profundo que se creó en las áreas secas del Texcoco- para iniciar la recolección de las ramas de pino que una semana antes enterró en el lecho lacustre para atraer a las chinches y lograr que depositaran sus huevecillos.
- Bajo un intenso sol y el chillido de cientos de gallaretas, chichicuilotes, garzas, patos canadienses y otras aves migratorias que usan el Nabor Carrillo como su refugio temporal, el agricultor comienza a sacar de las aguas las ramas de pino y las va colocando sobre una improvisada balsa de poliestireno expandido.
- “Buscamos por lo regular las orillas donde el mosco brinca más”, dijo Hernández al hablar de las tácticas que usa para atrapar al insecto que aprendió en su juventud cuando decidió, luego de quedarse sin empleo, unirse a más de medio centenar de habitantes del pueblo que solían cultivar el “ahuautle” en el período de reproducción, que ocurre durante la temporada de lluvias que va de junio a septiembre.
- Luego de casi dos horas de recolección Hernández retornó con una montaña de ramas cargadas de miles de huevos de la chinche que fue colocando poco a poco en las orillas del lago para secarlas al sol, proceso que puede extenderse por varias horas o días, dependiendo del clima.
- “La limpia lleva un proceso muy laborioso”, dijo el agricultor mientras frotaba con sus manos una rama de pino para retirarle los huevecillos y depositarlos sobre una manta rosada.
- El proceso de limpieza lo culmina en su casa donde pasa los huevecillos por un tamiz para retirar los restos de ramas de pino y tierra antes de empacarlos en bolsas para la venta.
- Gustavo Guerrero, propietario de un restaurante del municipio de Iztapalapa, en el este de la capital mexicana, trata de preservar el alimento ancestral y lo ha incluido en el menú de su local donde lo sirve en una versión de tortitas fritas que hace con el “ahuautle” mezclado con huevos y migas de pan, junto a una salsa verde a base de tomatillo, nopales y flores de calabaza.
- “Al comer este plato uno se remonta al pasado”, dijo Guerrero, de 61 años, tras reconocer que las tortitas de “ahuautle” le recuerdan su infancia y las ocasiones en las que su mamá las preparaba siguiendo una receta que había aprendido de su abuela.
- El empresario admitió que la supervivencia del “caviar mexicano” está en riesgo debido al desconocimiento del platillo por parte de las generaciones más jóvenes y la disminución de las personas que lo cultivan en los escasos lagos del Valle de México.
- El “ahuautle” también corre el riesgo de convertirse en un plato gourmet: un kilogramo de huevos puede venderse por alrededor de 50 dólares.
Por varios siglos los insectos han formado parte de la dieta de los mexicanos. El maestro en ciencias y entomólogo de la Universidad Nacional Autónoma de México, Edday Farfán, afirmó que en el país se han identificado “más de 430 especies de insectos comestibles”.
- Farfán, quien desde 2016 se ha dedicado al estudio de la chinche de agua e incluso se la lleva tatuada en uno de sus brazos, explicó que los indígenas de los sistemas lacustres incluyeron en su alimentación los insectos porque era una manera fácil de obtener proteínas debido a la ausencia de mamíferos grandes.
- Al hablar del desinterés de las nuevas generaciones por el “ahuautle” y otros insectos, el entomólogo indicó que “se sigue asociando a la ruralidad, tal vez a cierta pobreza, como si fuera una proteína poco deseable para ciertos sectores de la población”.
- El “ahuautle” está registrado en libros de historia y de cocina, pero nada garantiza que la tradición culinaria pueda sobrevivir.
“Hay mucha gente de los chamacos, de la juventud, que ya no se lo comen, ya no les gusta”, dijo Hernández al reconocer que teme que el final de la tradición esté cerca. “Ahorita sólo estamos con la sobrevivencia del ‘ahuautle’. Esperemos que no se pierda”, concluyó. : “Caviar mexicano”, una tradición que lucha por sobrevivir
Mostrar respuesta completa
¿Qué vale un platillo de caviar?
Guía para comer caviar y no morir en el intento Nadie come en los mejores restaurantes ni los productos más caros todo el tiempo, pero siempre hay momentos para darse gustos caros, como el, Éste se obtiene a partir de la hueva del pez esturión y es originario de los ríos y lagos del este de y el centro de Asia; aunque ahora también hay de Alemania, China, Estados Unidos, Francia, Israel y Uruguay.
- El de mayor calidad es el que se recolecta en el Mar Caspio, pero los más codiciados son los de Rusia e Irán.
- Debido a la dificultad para conseguirlo, su precio es muy alto, un kilo de caviar puede costar lo mismo que un mediano.
- Por eso en un restaurante, una ración de 30 gramos puede costar desde 65 dólares, hasta 400 (alrededor de 8 mil pesos).
Sin embargo, se puede disfrutar esta delicia sin tener que pagar los impuestos y la propina de un lugar. Y es que los, básicamente compran una lata, la abren y te sirven una porción de caviar acompañada de un par de ingredientes más, aunque sin duda, las combinaciones que valen la pena, te dejarán sin dinero. 
Si te reúnes con amigos, puedes compartir el gasto y probar diferentes tipos de caviar (Foto: Shutterstock) (DenisMArt/Shutterstock ) Otra opción es que reúnas a varios amigos que tengan la misma intención de conocer acerca del caviar y compartir el costo, así podrán probar diferentes estilos y texturas.
Mostrar respuesta completa
¿Qué es el caviar y cuánto cuesta?
¿Por qué el caviar es caro y exclusivo? | Delicioso Lo has visto servido en los restaurantes más lujosos y en las fiestas más elegantes. Quizás hayas probado un poco y hayas sido seducido por el sabor salado y la consistencia extraordinaria del caviar.
- Incluso puede que estés considerando comprar un buen caviar y al ver su precio en el supermercado te estés preguntando: ¿ por qué el caviar es caro y exclusivo ? El caviar beluga son las huevas de esturión curadas con sal, también conocidas como huevos de pescado.
- La hueva proviene del esturión beluga, un pescado que solo se encuentra en los mares Caspio y Negro, cerca de Rusia y Oriente Medio.
Es una delicadeza rara con precios que van de 300 a 1.000 dólares los 30 gramos. La gran pregunta es: ¿por qué es tan caro? Algunas personas pueden decir que su precio es resultado de su posición como un símbolo de estatus, pero en realidad hay mucho más que hace del caviar uno de los alimentos más caros del mundo.
- El primer atributo importante para calcular el costo del caviar a menudo se pasa por alto, y es el período de gestación para los esturiones,
- Mientras que, dependiendo de la especie, toma de dos a cuatro años para que un salmón se reproduzca, a los esturiones les toma ocho veces más tiempo reproducirse, registrándose en algún lugar entre los 15 y 20 años antes del primer desove.
La segunda razón de su alto precio es su escasez, Durante el siglo XIX, el caviar se volvió muy popular, lo que condujo a la sobrepesca y a la extinción de las diferentes especies de esturión. Esto dio lugar a una prohibición gubernamental de pesca de esturiones silvestres.
A pesar de la prohibición, la gente seguía demandando caviar. Así fue que las granjas de esturiones empezaron a surgir en todo el mundo, pero este nuevo sistema de caviar cultivado trajo consigo un conjunto de costos completamente diferentes: el costo de proveer agua limpia y un hábitat ideal para el pez, así como el costo de proveer alimentos y tratamiento si el pez se enfermaba.
Al final, el alto precio es para compensar el alto costo de producción, : ¿Por qué el caviar es caro y exclusivo? | Delicioso
Mostrar respuesta completa
¿Cuánto cuesta una lata de caviar?
Gusto costoso – El caviar más caro de todos es el de beluga, En México, tan solo medio kilo de esta exclusiva joya puede llegar a costar 58 mil pesos. Sus huevas son pequeñas y de color negro o gris perla, éste último es el más deseado. Es untuoso y con aromas refinados, entre ellos una suave nota de avellana.
Mostrar respuesta completa
¿Cuál es el verdadero caviar?
Todo lo que debes saber sobre el caviar más auténtico Uno de los productos gourmet de lujo por excelencia es el caviar. Pero ¿qué sabemos sobre este manjar? Todo el mundo conoce que su procedencia y la escasez de producción, además de su sabroso sabor, lo convierten en un aperitivo súper lujoso, de precios muy elevados.
- El mejor caviar del mundo procede del Mar Caspio.
- Países costeros como Kazajistán, Irán o Rusia son de los mayores productores de este suculento manjar marino.
- En España y otros puntos del Mar Mediterráneo también hay una variedad propia de caviar, aunque con propiedades y sabor diferente: el caviar Riofrío.
El auténtico caviar solamente se puede obtener de las hembras del esturión. Hay que tener en cuenta que se trata de las huevas del pescado, por lo que simplemente las hembras son capaces de producirlas. Un hándicap que encarece el producto es que los esturiones hembra solo desovan cuando tienen más de 15 años. Otro aspecto que encarece el caviar es que para extraer las huevas es imprescindible sacrificar al esturión, por lo que solo servirá un desove por pez. Generalmente, la extracción de las huevas suele producirse en los meses de primavera, normalmente entre abril y junio.
Mostrar respuesta completa
